《清平乐》中的美食

来源:老中医秘方 时间:2020-05-18 20:29:12 责编: 人气:

羊羔酒、炙獐子、脆筋巴子、签盘兔,再来份羊汤……”这是日前热播的电视剧《清平乐》中晏殊邀请范仲淹去品尝新菜式的场景,隔着屏幕都令人垂涎三尺。《清平乐》所处的宋朝是中华文明发展的鼎盛时期,也的确是个美食的天堂,更有一种说法称,宋朝是中华美食真正意义上的开端,下面就来聊聊《清平乐》中的几道佳肴美酒。

蜜饯果子

作为《清平乐》中出现的第一道美食,宋仁宗赵祯年幼就喜欢吃生母李顺容亲手制作的蜜饯果子。蜜饯果子是用蔗糖或蜂蜜腌制加工的食品,这在没有冰箱的古代,方便人们在不同季节吃到果子,丰富味觉体验。

关于蜜饯果子,最早可见的记载是在东汉人赵华所撰《吴越春秋》一书。古代没有冰箱,保存食品是一项艰巨的工作。唐代时,各地会用蜂蜜浸泡水果进贡,这是蜜饯果子的早期形式。

到了宋朝,果脯品种已相当丰富,《饮食果子》中载“煎西京雪梨、夫梨、甘棠梨”,《梦粱录》中载的“十色蜜饯”,《西湖老人繁胜录》中载“蜜金橘、蜜木瓜、蜜林擒……”,北宋蔡襄在《荔枝谱》中,赞美果脯为“色黄白而味美可爱”。

蜜饯果子到了现代,最常见的有话梅、陈皮、加应子、陈皮丹等,不少人喜欢用来消食等,不过这类蜜饯果子在制作过程中要加入大量的糖和盐,钠含量一般都在500毫克每100克食物中,而《中国居民膳食指南(2016)》规定的钠的摄入标准是每天不超过2300毫克,有的蜜饯还有不少添加剂,因此蜜饯虽美味,但为了健康,此类腌制食品应该少食。

炙羊肉

《清平乐》中有一幕是宋仁宗赵祯回宫,宫里准备的晚膳上有炙羊肉和各种肉食,可见宋朝宫廷和民间食用的肉类已经非常丰富。

受到游牧民族和中医理论等影响,当时的美食文化是“贵羊贱猪”,羊肉是皇家推崇的肉食《宋会要稿辑》就提到,宋神宗朝内廷每年要用43万斤羊肉。在宋朝,吃羊肉也是身份的象征,陆游在《老学庵笔记》中说,在苏轼的家乡,为了激励学子上进,还有“苏文熟,吃羊肉;苏文生,吃菜羹”的谚语。

羊肉有补肝明目、温补脾胃之效,李时珍《本草纲目》介绍的有关羊入药部分几乎涵盖了羊的全身所有部分。如补气用的羊肺、羊肚、羊心;补血用的羊肝、羊髓、养血;补阴用的羊乳、羊肾以及羊胫骨;补阳用的羊肉、羊脂等。

羊肉在宋朝肉类菜中占据了重要地位,上至皇室贵族,下至普通百姓,都喜爱食用羊肉。民间羊肉菜肴种类丰富,著名的有蒸软羊、元羊蹄以及鼎蒸羊等。同时,羊肉一度成为宋朝宫廷宴请上必不可少的传统名菜。

宋仁宗品尝的这道炙羊肉需要先用调料拌匀,然后放在烤炉上慢慢地烤制,外焦里嫩,鲜而不膻是这道美食的特点,羊肉除了炙烤外,还可以炖、熘、煸、蒸、煮着吃。

羊羔酒

剧中清风楼卖的“羊羔酒”,就是用羊肉煮汤混合米饭拌上酒曲酿的,所采用的原料为糯米、黍米,浸浆煮后留汁,不得犯生水,此外必须加入肥嫩羊肉,否则就不称之为羊羔美酒了。

宋朝时期的酒文化十分发达,因为宋朝经济的发展,人们对于饮食上的要求逐渐增高,继而对酒的种类加以创新,所以宋朝酒肆市场十分发达。除了作为主食外,羊肉甚至还是酿酒的原材料,剧中前期就出现了羊羔酒。

李时珍在《本草纲目》中就有关于“羊羔酒”的记载:“羊羔美酒健脾胃、益腰身、大补元气。”也记录了相关的酿造方式。“宣和成殿真方,用米一旦,如常浸浆。嫩肥羊肉七斤,曲十四两,杏仁一斤,同煮烂,连汁拌米。如木香一两同酿”。一法,羊肉五斤煮烂酒浸一宿,入消梨十个,同捣取汁和曲米酿酒饮之。《遵生八笺》记载:“羊羔酒,糯米一石,如常法浸浆,肥羊肉七斤,曲十四两,杏仁一斤,煮取苦水,同羊肉多汤煮烂,留汁七斗,拌前米饭,加木香一两,同酝,不得犯水,十日可吃,味极甘滑。”

素菜

“洛阳斑竹笋,花时压鲑菜。一束酬千金,掉头不肯卖。”黄庭坚的《食笋十韵》,描述的就是备受士大夫们喜欢的竹笋。在宋朝,受士大夫养生风气和佛教影响,蔬菜变得越来越重要,甚至掀起了素食风尚,主要有荠菜、莼菜、菌类、竹笋等。

有趣的是,宋朝素食最大的特点就是善于利用素食材料来仿制各种鱼肉类制品,如当时的假牛冻、假灸江瑶、假熬蛤蜊肉等,在当时深受百姓与佛教徒的喜爱。苏轼就曾在《菜羹赋》中有制作素食的相关描述:“汤蒙蒙如松风,投糁豆而谐匀……滃嘈杂而麋溃,信净美而甘分。”

宋朝可以说是我国饮食文化承上启下的朝代,上承中国数千年饮食文化,下启中国八大菜系。宋代美食空前发展与当时的社会风气也有很大关系,文人士大夫爱吃,而且会吃,更会琢磨菜式,比如我们熟知的东坡菜系列等。宋朝因为蔗糖工艺的推广发展,让甜点得到了空前的发展……电视剧《清平乐》,不仅让我们看到了宋朝的各种人物故事,也看到一场美食传承和在融合中的不断创新。